1. <form id='6BVjy2'></form>
        <bdo id='6BVjy2'><sup id='6BVjy2'><div id='6BVjy2'><bdo id='6BVjy2'></bdo></div></sup></bdo>

          • 您所在的位置: > 历史故事 > 历史人物 > 正文

            东坡肉其实是白水煮肉?

            作者:admin来源:古代诗词网时间:2016-01-27阅读:

                吃了这么多年东坡肉,都吃“错”了?这两天,一则号称“东坡肉就是白水煮肉”的文章,让很多吃货诧异不已。昨天,现代快报记者向发现《东坡全集》的三苏祠研究人员核实得知,文章所指并不准确。研究人员解释,苏东坡在描述如何煮肉时提到了火候,并没有提到调料,可这并不代表东坡肉一定就是白水煮的。那么,东坡肉到底是怎么来的?杭帮菜专家何宏介绍,东坡肉其实并不是由苏东坡创造,这个名字很可能是后人附会而来。据了解,类似的“名人菜”还有很多,实际上大多数都无据可查。

                网传

                东坡肉原是白水煮肉?


                近日,北宋著名文学家苏洵、苏轼、苏辙的故居——位于四川省眉山市的三苏祠迎来了一次大规模整修。与此同时,一批明清古籍也被重新整理。一本《东坡全集》引起了研究人员的注意。其中不仅证明了苏东坡是个不折不扣的美食家,做肉、酿酒、煮粥样样在行,同时,研究人员还首次公开了苏东坡做肉的古法,成为舆论焦点。很快,一篇题为《东坡肉原是白水煮肉》的文章热传网络,文章中称,“古法所介绍的东坡肉比较清淡,仅用白水慢炖猪肉,不像现在色香味俱全。”这在网上立即引发轩然大波。“几十年爱吃东坡肉,居然一直吃‘错’了?”类似的评价成为网络评论的主流。

                核实

                东坡只写了火候,没说要用白水煮


                东坡肉原是白水煮肉?对此,三苏祠的研究人员并不完全认可。“苏东坡对猪肉的做法,出现在《东坡全集》的《猪肉颂》中。”三苏祠研究部负责人徐丽昨天向记者介绍道。

                《猪肉颂》中是这样描述的:“净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯喫,贫者不解煮,早辰起来打两碗,饱得自家君莫管 。”“除了一些通假字,刻本上的《猪肉颂》与现在流传的版本基本相同,”徐丽说,“《猪肉颂》中主要介绍了烹制猪肉的火候,以及烹制猪肉的感受,没有说明调料的使用,并不意味着一定是白水煮的。”

                那么,苏轼最初创制的东坡肉究竟是怎么做的?徐丽表示,由于时间久远,这些都已经无法考证。历史上,苏轼曾经历任多地地方官,有一种说法是:“‘东坡肉’创制于徐州,完善于黄州,名扬于杭州。”而在东坡肉创制的过程中 ,其做法和口味究竟经历了哪些变化,这些都没有详细记载。

                考证

                东坡在世时,其实没有“东坡肉”


                对于东坡肉的来由,一种普遍被认可的说法是,苏轼二任杭州知州时,因疏浚西湖有功。大家抬酒担肉给他拜年,苏轼便命将猪肉和酒烧好后给民工吃,家人误听为黄酒和猪肉同烧,大家吃后反而觉得更加酥香味美。“东坡肉”美名由此慢慢从杭州传遍全国。

                不过,浙江省浙菜文化研究会副会长何宏告诉现代快报记者,这个故事并不完全准确。他曾专门对东坡肉的来源做过学术性考证,最后发现,苏东坡活着的时候,并没有东坡肉的说法,只有东坡鱼。最早在史书中出现东坡肉,是在明朝。何宏推测,因为苏东坡很受后世的欢迎,联想到他对美食的热爱,以及他曾写过《炖肉歌》《猪肉颂》等,于是老百姓便将特定的一个肉菜附会为了“东坡肉”。至今,并没有证据证明苏东坡曾经做过“东坡肉”,甚至没有证据证明他曾经自己做过肉,他的几首和肉有关的歌,也有可能只是对别人的记录。

                探访

                南京餐厅做东坡肉的少,红烧肉的多


                现代快报记者调查发现,在南京经营江浙菜、杭帮菜的各大餐厅,很少有做东坡肉的。不过,红烧肉却是这些餐厅里颇具人气的招牌菜。南京德基广场楼上一家杭帮菜餐厅的厨师王师傅说,现在餐厅不做东坡肉,但是“招牌红烧肉”很受欢迎。“东坡肉和红烧肉看起来差不多,做法却完全不一样。东坡肉做法更加考究,需要大火收汁,汤汁要熬得很稠,然后把汁浇在肉上。”王师傅说,南京的餐馆现在的确很少有做东坡肉的。相比东坡肉而言,红烧肉的做法要简单一些,口味也更受大众欢迎。

                在南京做东坡肉的少数餐馆中,小厨娘淮扬菜馆是其中之一。小厨娘餐厅总厨丁文介绍,“做东坡肉要用到很多调料做底料,使用小火焖制,这样才能使香气入味,做到入口即化。”丁文介绍,这些年,东坡肉的基本烹饪方法从来没有变过,只有在口味和外形上少许有些改良。

                另一家经营东坡肉的餐馆的老板也表示,他们做了十几年的东坡肉,从始至终都是按照师父教的老方法做,从来没有听说过“东坡肉原来是白水煮肉”。

                地道的东坡肉,应该怎么做呢?

                A做法(来自杭州)


                精于制作传统杭帮菜的“知味观·味庄”行政总厨盛钟飞表示,他们的东坡肉做法很传统:选取皮薄肉厚的五花肉,在沸水汆一下;将肉定型后切成大小一致的方形;在砂锅最底下垫上竹篾,上面垫小葱、生姜,然后将肉皮朝下排列好,加入白糖、酱油和绍兴黄酒,放水没过肉;大火烧开后改中小火加盖密封闷两小时,一小时后开盖把油撇掉,之后再撇一两次油;两小时后肉已八成熟,此时将肉翻个,皮朝上,小火煨30分钟左右离火。

                B做法(来自香港)

                然而,香港知名美食家蔡澜所提倡的做法,则和杭帮菜的餐厅不太一样。蔡澜主张将五花肉皮朝上排放在陶钵内,加入冰糖、绍酒和酱油,不加水,隔水炖3-5个钟头。起锅捞去上层猪油,入冰箱冷藏一晚。第二天待猪油凝结后去掉,再回锅蒸。

                杭州的和香港的,谁更正宗?

                遵循基本标准的前提下,细节差异没有“对错之分”

                对于各地方不同的东坡肉烹饪法,蔡澜觉得并不奇怪,昨天他接受现代快报记者采访时表示,“不用拘泥最初的菜谱和做法,因为在流传中,各地衍生出了自己的做法,但追古溯源,还是源自苏东坡。”

                何宏也持相似的看法,他认为,在遵循基本标准的情况下,一些细节的差异,并没有“对错之分”。比如苏东坡待过的黄州、杭州、惠州等地,都有当地特色的东坡肉,但根据各地人的习惯,口味咸淡,各有不同。

                对于中国其他为数众多的“名人菜”,也是同样的道理。这些菜中的大部分,并不是名人创作,因此根本没有“原始菜谱”一说。还有一些和名人直接有关的菜品,因为年代久远,大多已经无法考证最初制法,只能由后人根据其精髓进行再创作。因此,做菜不用拘泥古法,在遵循古法精华的前提下,可以对菜品细节口味做出调整。

                链接

                人名菜品知多少


                昭君鸭: 传说出生在楚地的王昭君出塞后不习惯面食,于是厨师就将粉条和油面筋泡合在一起,用鸭汤煮,甚合昭君之意。后来人们便用粉条、面筋与肥鸭烹调成菜称之为“昭君鸭”,一直流传至今。

                曹操鸡:相传“源于曹操的药膳”。曹操屯兵庐州逍遥津时,因军政事务繁忙,操劳过度,卧床不起。治疗过程中,厨师按医生嘱咐在鸡内添加中药,烹制成药膳鸡。曹操食后病情日趋好转,后常要吃这种药膳鸡。这道菜流传开来,被人们称为“曹操鸡”。

                貂蝉豆腐:是一道来自民间的传统风味名菜——泥鳅钻豆腐,又名汉宫藏娇、玉函泥,中国除西部、西南部省份外,多有制作。之所以叫做“貂蝉豆腐”,是民众以泥鳅比喻奸猾的董卓。泥鳅在热汤中急得无处藏身,钻入冷豆腐中,结果还是逃脱不了被烹煮的命运。恰如王允献貂蝉,使出美人计一般。
              本文来源于古代诗词网(www.fthrust.com),转载请保留原文链接及注明出处:
              《东坡肉其实是白水煮肉?》 → /lishi/100078.html
              重庆时时彩五星胆技巧 重庆时时彩官方网站网址 重庆时时彩分析图软件 金苹果重庆时时彩 重庆时时彩后一算法 重庆时时彩休市时间 重庆时时彩高手论坛 重庆时时彩辅助软件 重庆时时彩网络赚钱 重庆时时彩信誉代理 重庆时时彩阶梯倍投 重庆时时彩龙虎合计划 重庆时时彩五星过滤 重庆时时彩玩法心得 重庆时时彩手机下注 重庆时时彩交流 老重庆时时彩 重庆时时彩平台源码 重庆时时彩一星攻略 重庆时时彩五星复试 重庆时时彩后三缩水 重庆时时彩过滤神器 手机版重庆时时彩报号 重庆时时彩赚钱团队 重庆时时彩后三直选单式 重庆时时彩三期计划 重庆时时彩彩票计划 重庆时时彩平台注册 重庆时时彩一期计划 重庆时时彩预测网易 重庆时时彩网易统计 重庆时时彩杀号定胆 重庆时时彩十位杀号 票重庆时时彩 什么是重庆时时彩路数 重庆时时彩最新规律 重庆时时彩五星基本图 重庆时时彩怎么购买 重庆时时彩 历史数据 重庆时时彩二星缩水工具 重庆时时彩是真的吗 买重庆时时彩赚钱案例 重庆时时彩技巧论坛 重庆时时彩计算器 重庆时时彩一号赚钱 重庆时时彩一星稳赚 重庆时时彩注册 重庆时时彩数据图 重庆时时彩黑彩平台 重庆时时彩稳赚方法 重庆时时彩客户端 重庆时时彩诀窍 重庆时时彩漏洞 重庆时时彩彩票网 重庆时时彩四星追号 重庆时时彩大漏洞 重庆时时彩杀跨度 重庆时时彩每天几点 重庆时时彩官网多少 重庆时时彩赌博输了钱 重庆时时彩杀号教学 重庆时时彩龙虎露珠图 重庆时时彩个位数杀号 重庆时时彩五星遗漏 重庆时时彩聊天室 重庆时时彩杀号神器 重庆时时彩大数据 重庆时时彩缩水技巧 微信重庆时时彩机器人 重庆时时彩 总和大小 重庆时时彩万位技巧 重庆时时彩在线缩水 重庆时时彩千位杀号 重庆时时彩后一定位 重庆时时彩历史数据下载 重庆时时彩怎么买有赚 重庆时时彩专家选号 重庆时时彩后二直选 重庆时时彩玩假 重庆时时彩图表大全 重庆时时彩牛牛倍数 重庆时时彩票杀号 重庆时时彩龙虎和赔率 重庆时时彩预测后一位 重庆时时彩接口 重庆时时彩预测网站 重庆时时彩时间表 重庆时时彩准确杀号 重庆时时彩投注计算器 重庆时时彩系统出租 重庆时时彩后三直选 重庆时时彩投注规律 重庆时时彩网上购买 重庆时时彩天天彩富网 重庆时时彩官方手机版 重庆时时彩龙虎和软件 重庆时时彩跨度怎么算 重庆时时彩龙虎合规律 金盾重庆时时彩 重庆时时彩彩乐乐